世界初！カマンベールチーズ熟成中の“味”変化を可視化
2026/03/13
雪印メグミルク株式会社(本社：東京都港区 代表取締役社長：佐藤 雅俊)は、カマンベールチーズの熟成中に生じる「味（呈味）」の成分分布の変化を、「質量分析イメージング」を用いて世界で初めて※１可視化することに成功しました。
本研究成果は、福島大学 平 修教授および安田女子大学 塩田 誠教授（元 当社研究員）との連名で、「日本農芸化学会 2026年度大会」において発表いたしました。また、この成果は2025年10月に学術雑誌「Journal of Dairy Science」にも掲載されています。※２
※１ 雪印メグミルク調べ 2026年1月22日時点
※２ https://doi.org/10.3168/jds.2025-26891
本研究では、グルタミン酸と乳酸のカマンベールチーズ内での分布と、熟成に伴う変化を可視化しました。さらに、伝統製法とスタビライズ製法という異なる2つの製法が、風味形成に与える影響も明らかにしました。※３
得られた知見をもとに、今後さらなるチーズのおいしさのメカニズム解明や商品開発に活用してまいります。